Käyttövinkit ja säilöntä: Näin nautit kantarelleista ympäri vuoden

Ensimmäisiä kantarelleja voi löytää jo kesäkuussa, ja satokausi voi jatkua pitkälle syksyyn. Kantarelli viihtyy erityisesti koivuvaltaisissa metsissä ja koivusekametsissä, mutta sitä tavataan myös esimerkiksi mäntykankailla ja lehdoissa. Laji on yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa ja harvinaistuu pohjoista kohti.

Hyvä kantarellipaikka kannattaa painaa mieleen, sillä sieni voi nousta samoille kasvupaikoille vuodesta toiseen. Satoa kannattaa käydä etsimässä samalta paikalta useita kertoja kasvukauden aikana.

Keltavahvero eli kantarelli on väriltään keltainen. Nuoren sienen lakki on kupera, mutta muuttuu kasvaessaan laakeaksi ja lopulta suppilomaiseksi. Lakin reuna on usein aaltoileva.

Lakin alapinnalla ei ole varsinaisia helttoja, vaan matalia, mutkaisia poimuja, jotka jatkuvat jalkaa pitkin alaspäin. Jalka on tukeva ja kapenee usein tyveä kohti. Kantarellilla on myös tunnusomainen hedelmäinen tuoksu.

Kantarellin näköislaji on valevahvero. Sillä on lakin alapinnalla tiheät ja ohuet heltat kantarellin paksumpien poimujen sijasta. Kerää ruoaksi vain sieniä, jotka tunnistat varmasti.

Kantarelli on mieto ja aromikas ruokasieni, joka sopii esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, piirakoihin ja munakkaisiin. Sitä ei tarvitse ryöpätä ennen käyttöä. Sienet puhdistetaan huolellisesti, sillä lakin alapinnan poimuihin voi jäädä hiekkaa ja muuta roskaa.

Kantarellit ovat parhaimmillaan tuoreina. Ne säilyvät viileässä ja ilmavasti säilytettyinä muutamia päiviä, mutta sienet kannattaa käsitellä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen.

Puhdista ja tarvittaessa paloittele kantarellit. Kuumenna niitä pannulla omassa nesteessään ilman rasvaa, kunnes sienistä irtoavaa nestettä on haihtunut. Anna sienten jäähtyä ja pakkaa ne sopivina annoksina pakastukseen.

Kantarelleja voidaan kuivata, mutta kuivaaminen ei ole niille yhtä hyvä säilöntätapa kuin monille muille ruokasienille. Kuivattaessa kantarellin rakenne voi muuttua sitkeäksi. Jos tavoitteena on säilyttää kantarelleja talven varalle, pakastaminen on usein käytännöllisempi vaihtoehto.

Parasta sieni on kuitenkin tuoreena laitettuna esim. seuraavanlaisesti:

Kantarellimuhennos

• 1 sipuli
• 0,5 l puhdistettuja kantarelleja
• 2 rkl margariinia tai voita
• suolaa, pippuria
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1 dl kasvislientä
• 2 dl kermaa

Hienonna sipuli. Kuullota sipulia ja puhdistettuja, paloiteltuja kantarelleja rasvassa. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele joukkoon vehnäjauhot ja sekoita. Lisää kasvisliemi ja kerma vähitellen sekoittaen. Anna muhennoksen kypsyä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia välillä sekoittaen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.