Sienikori täynnä – näin hyödynnät metsän herkut

Poimitut sienet kannattaa puhdistaa ja käsitellä mahdollisimman pian. Lajittele sienet lajeittain, poista huonot ja pilaantuneet yksilöt ja käsittele sienet niiden käyttötavan mukaan.

Pakastettavat sienet voidaan lajista riippuen hauduttaa omassa nesteessään tai käsitellä lajin edellyttämällä tavalla ennen pakastamista. Keittämistä vaativat sienet, kuten tietyt rouskut, käsitellään ensin lajikohtaisen ohjeen mukaan. Käsitellyt sienet jäähdytetään nopeasti ja pakataan sopivankokoisiin annoksiin. Pakastetut sienet säilyvät hyvälaatuisina ainakin useita kuukausia, ja sulatetut sienet kannattaa käyttää mahdollisimman pian.

Sienten käsittelyssä puhtaus on tärkeää. Käytä puhtaita välineitä ja astioita ja säilö vain hyvälaatuisia sieniä. Homehtuneita tai muuten pilaantuneita sienisäilykkeitä ei pidä käyttää.

Kuivaaminen sopii hyvin monille ruokasienille. Esimerkiksi monet tatit ja haperot soveltuvat kuivattaviksi. Sienet leikataan tasakokoisiksi, ohuiksi viipaleiksi ja kuivataan niin kuiviksi, että ne säilyvät hyvin kosteudelta suojattuina. Ruokaviraston lajiohjeissa esimerkiksi kangas- ja isohaperolle annetaan noin 5 millimetrin viipalepaksuus.

Sienten suolaaminen on perinteinen säilöntämenetelmä, jota käytetään erityisesti rouskuille.

Tee näin:

• Puhdista, paloittele ja käsittele sienet lajikohtaisen ohjeen mukaan. Keittämistä vaativat sienet keitetään ennen suolaamista, minkä jälkeen ne huuhdellaan tarvittaessa, valutetaan ja jäähdytetään.
• Punnitse sienet ja mittaa tarvitsemasi suolan määrä (noin 150–180 g / sienikilo).
• Lado puhtaaseen tölkkiin tai sankoon kerroksittain sieniä ja suolaa. Painele tiiviiksi, jotta ilma poistuu. Aloita ja lopeta suolalla.
• Laita paino sienten päälle (lautasen päälle vaikka pussissa oleva kivi). On tärkeää, että sienet peittyvät suolanesteeseen.
• Halutessasi voit panna tölkkeihin mausteita, esim. pippureita, laakerinlehtiä, tillinsiemeniä, kuminoita, valkosipulia ja niin edelleen.
• Säilytä melko kylmässä (+2…+5 °C) jääkaapissa tai kellarissa.
• Tarkkaile sienten säilymistä. Lisää tarvittaessa keitettyä ja jäähdytettyä suolaliuosta (9 dl vettä + 1 dl suolaa).

Suolasienten käyttö:

Mitä kauemmin aikaa suolasieniä säilytetään, sitä enemmän ne imevät suolaa itseensä. Syyspuolella suolaisuuden saa yleensä poistettua muutaman tunnin liotuksella tai sienten kiehauttamisella. Kevättalvella liian suolan poistaminen käy kätevimmin keittämällä. Pane tarvittava sienierä ensin siivilään ja huuhdo pintasuola juoksevalla vedellä pois. Siirrä sienet runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitä noin 10 minuutin ajan. Kumoa takaisin siivilään ja jäähdytä kylmällä vedellä. Valuta. Maista ja arvioi, käytätkö lainkaan suolaa sieniä ruoaksi valmistaessasi. Paloittele, hienonna tai jauha sienet tämän jälkeen.

Jos suolasienesi ovat päässeet homehtumaan, älä käytä niitä. Älä kuitenkaan erehdy pitämään haaparouskujen harmaanvihreitä läikkiä tai lampaankäävän kuumennuksessa kehittynyttä, luonnollista kellanvihreyttä homeena!

Kaikkia ruokasieniä ei käsitellä samalla tavalla. Osa sienistä voidaan kypsentää suoraan ruoaksi, kun taas tietyt lajit täytyy keittää ennen käyttöä. Esimerkiksi Ruokavirasto suosittelee haaparouskulle 5 minuutin sekä kangas- ja karvarouskulle 10 minuutin keittoaikaa. Keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan runsaalla kylmällä vedellä.

Pakastamiseen ja kuivaamiseen sopiva käsittely riippuu niin ikään sienilajista. Tarkista siksi aina keräämäsi lajin tunnistus ja käsittelyohje ennen ruoanvalmistusta tai säilöntää.

Käytä resepteihin vain varmasti tunnistamiasi ruokasieniä ja käsittele keittämistä tai perusteellista kypsentämistä vaativat sienilajit niiden omien ohjeiden mukaisesti ennen käyttöä.