Viljellyistä sienistä hyvän olon herkkuja

Viljellyt sienet tuotetaan puhtaasti ilman kemikaaleja. Niitä saa tuoreina ja lähellä tuotettuina milloin vain. Sienet ovat maukasta ja keveää, todellista hyvän olon ruokaa. Ruoaksi valmistaminen sujuu helposti, ja sienet soveltuvat monenlaisiin ruokiin.

Herkkusienten kaupallinen viljely alkoi Suomessa 1940-luvulla, mutta sai tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla. Ranskassa herkkusieniä viljeltiin jo 1650-luvulla. Siitakesieni on lähtöisin Aasian maista. Kiinassa sitä tiedetään kasvatetun aina 1000-1100 -luvuilta saakka. Meillä siitakkeen viljelyyn päästiin 1980-luvulla, samalla kymmenluvulla osterivinokkaan kanssa. Osterivinokkaan kasvatus alkoi Italiassa 1950-luvulla.

Ruskeasävyisen siitakkeen ulkonäkö on metsäsienimäinen ja tuoksu aromaattisen makea. Mausteinen maku muistuttaa upeaa herkkutattia. Maku voimistuu jonkin verran siitaketta pilkottaessa ja kuumennettaessa. Lakin malto on väriltään valkoinen ja jalan ruskea. Siitakkeen herkullisuus korostuu kuumennettuna.

Siitake on valtasieni Aasian maissa, Kiinassa, Taiwanissa ja varsinkin Japanissa, jossa sen terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Suomessa siitaketta viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja se vaatii kasvaakseen valoa toisin kuin herkkusieni.

Siitakkeen kasvatus vie noin neljä kuukautta, ja satoa korjataan kolme kertaa samasta alustasta, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Kasvatus on työlästä ja edellyttää äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Siitakkeet irrotetaan saksilla yksittäin suoraan rasioihin.

Viljeltyjen sienten koostumus on terveyden kannalta hyvä. Energiaa sienissä on vain noin 30 kcal/100 g. Sienet sisältävät kohtalaisesti proteiinia ja runsaasti terveydelle hyödyllisiä ravintokuituja. Herkkusienessä kuitua on 25, osterivinokkaassa 40 ja siitakkeessa 50 prosenttia kuivapainosta. Sienten hiilihydraatit kuuluvat ns. hitaisiin hiilihydraatteihin. Rasvaa sienet eivät sisällä juuri lainkaan. Luonnonvalossa tai sitä jäljittelevissä oloissa kasvatetut sienet sisältävät runsaasti D-vitamiinia. B-ryhmän vitamiineja viljellyistä sienistä saa mukavasti, etenkin riboflaviinia, niasiinia ja folaatteja. Kivennäisaineista kannattaa mainita kalium, fosfori, sinkki ja kupari sekä hivenaineista seleeni.

Viljeltyjen sienten bioaktiivisia aineita on tutkittu ja tutkitaan edelleen osin jo senkin takia, että tällä hetkellä käytössä olevista lääkeaineista yli 40 prosenttia on joko sienistä eristettyjä tai niitä jäljitteleviä synteettisiä yhdisteitä. On löydetty viitteitä siitä, että sienet säännöllisesti nautittuina auttavat alentamaan riskiä sairastua esimerkiksi moniin syöpiin ja korkeaan kolesterolitasoon liittyviin kroonisiin kansantauteihin.

Esimerkiksi osterivinokkaassa on statiiniyhdisteitä ja siitakkeessa eritadeniinia, joiden molempien on todettu alentavan veren kolesterolipitoisuuksia ihmisillä. Tarkalleen ei toistaiseksi tiedetä, paljonko sieniä tulee nauttia juuri näiden suotuisien vaikutusten saavuttamiseksi. Tätä ja useita muita sienten terveysvaikutuksiin liittyviä seikkoja tutkii Pohjois-Karjalan Ammattikorkeakoulun Food Scient -hanke.

Erityisen mielenkiinnon kohteina tutkimuksissa juuri nyt ovat sieniglukaanit, jotka ovat samankaltaisia kauran ja rukiin terveysvaikutusten taustalla olevien yhdisteiden kanssa. Vaikutuksiltaan laajakirjoisimpia sieniglukaaneja on herkkusienissä 7, osterivinokkaassa 14 ja siitakkeessa jopa 17 prosenttia. Kuitupitoisuutensa takia sienistä on hyötyä erityisesti länsimaissa voimakkaimmin yleistyvän syöpätyypin eli paksunsuolensyövän torjunnassa.

Food Scient -hankkeen tutkija Hannu Mäkelä on vakuuttunut sienten erinomaisuudesta osana monipuolista ruokavaliota. Hän suosittelee käyttämään sieniä erityisesti keitoissa, rasvassa paistettaessa osa sienten hyödyistä kumoutuu. Jotkut ihmiset ovat saaneet raa'oista sienistä, lähinnä herkkutateista ja siitakkeista, ihoreaktioita. Tämä on täysin vältettävissä, kun kypsentää sienet.

• Kasvistaseen 2005 mukaan suomalainen söi viljeltyjä sieniä vain 310 g koko vuonna. Se tarkoittaa yhtä tai kahta pientä rasiallista. Vähäinen määrä selittynee sillä, että vuosi 2005 oli hyvä luonnonsienivuosi. Muutoin viljeltyjen sienten käyttö on ollut pienoisessa kasvussa. Ruotsalainen syö viljeltyjä sieniä vuodessa 2,5 kg, italialainen yli 10 kg ja aasialainen peräti 25 kg!
• Viljeltyjä sieniä käytetään Suomessa pääosin Uudellamaalla ja jonkin verran Lounais- ja Länsi-Suomen rannikkoalueilla. Kulutus keskittyy pääkaupunkiseudulle.
• Useimmiten sienirasian nappaa kaupasta nuori, koulutettu ja hyvätuloinen kuluttaja.
• Viljeltyjen sienten käyttö lisääntyy kesän grillauskautena. Varsinkin vappu ja juhannus ovat sienisesonkia. Yksi tunnetuimpia kesäisiä grilliruokia ovat homejuustolla täytetyt ja pekoniin käärityt herkkusienet. Sienten käytön soisi laajentuvan koko vuodelle, niin arkeen kuin juhlaan.
• Parin viime vuoden aikana myös kotimainen luomusiitaketuotanto on kasvanut. Luomusiitakkeita saa tuoreina, kuivattuina viipaleina ja jauheena.