Saako korvasientä syödä? Näin suuri riski siihen oikeasti liittyy
Korvasieni on poikkeuksellinen ja herkullinen
Korvasieni on näöltään, väriltään ja tuoksultaan erikoinen.
Korvasieni (Gyromitra esculenta) on suosittu ruokasieni ja yksi kevätkesän ensimmäisistä sienistä. Korvasienistä valmistetaan maittavia herkkuja, kuten muhennoksia, keittoja tai leivonnaisia. On kuitenkin syytä muistaa, että käsittelemättömänä ja väärin käsiteltynä korvasieni on tappavan myrkyllinen!
Saako korvasientä syödä – mitä viranomaiset sanovat nyt?
Korvasientä ei kuitenkaan pidetä enää täysin turvallisena ruokasienenä edes oikein käsiteltynä. Ruokavirasto korostaa, että gyromitriiniä ei saada käsittelyllä poistettua kokonaan, vaan riskiä voidaan vain vähentää. Siksi korvasienen käyttöä suositellaan nykyisin harkitsemaan tarkkaan ja käyttömäärät pitämään hyvin vähäisinä.
Korvasieni on erittäin herkullinen, mutta ryöppäämättömänä myrkyllinen sieni. Useimpiin muihin arvostettuihin ruokasieniin verrattuna se on poikkeuksellinen kasvuaikansa vuoksi. Syksy on tyypillisesti sienestysaikaa, mutta korvasientä kerätään kevätkesällä. Korvasieniä saattaa löytyä leudon talven jälkeen heti kun koivut ovat hiirenkorvilla. Eteläisimmässä Suomessa se voi kasvaa jo huhtikuun puolella ja vastaavasti maamme pohjoisosissa sitä voidaan löytää vielä heinäkuussakin.
Huomio
Korvasienen käyttöä koskevat suositukset ovat tiukentuneet: Muutoksia suosituksiin korvasientä koskien vuodesta 2025 alkaen:
Ilta-Sanomien tekemän haastattelun mukaan, Marttaliitto on seurannut aktiivisesti korvasieniä koskevaa uutisointia ja odottanut Ruokaviraston mahdollisia suosituspäivityksiä. Marttojen sienineuvonta perustuu Ruokaviraston ohjeistuksiin, ja mikäli suosituksia muutetaan, Martat reagoivat niihin. Marttojen asiantuntija Marjo Rantapusa kertoi Ilta-Sanomille vuonna 2025, että korvasienestä on käynnissä uusi riskiarvio, sillä sieni on aiemmin ollut tunnettu erinomaisena ruokasienenä, kunhan se käsitellään oikein.
Miksi korvasientä ei enää pidetä turvallisena ruokasienenä?
- Korvasieni on monille suomalaisille kevätsienestykseen kuuluva herkku, mutta sen käyttöön liittyvät suositukset ovat tiukentumassa. Ruokavirasto on käynnistänyt vuonna 2025 gyromitriinin terveysriskien arvioinnin, sillä sieni sisältää tätä myrkkyä, joka voi aiheuttaa vakavia myrkytyksiä ja on mahdollisesti syöpävaarallinen (Ruokavirasto).
- Vaikka korvasientä saa edelleen myydä ja käyttää, sen käsittelyohjeet ovat tiukentuneet. Myyntipaikoilla on oltava varoitusmerkintä ja ohjeet, ja tuoreiden sienten myynnin tulee tapahtua palvelumyyntinä (Ruokavirasto).
- Korvasienen käyttö on vähentynyt merkittävästi, ja jopa EU on harkinnut sen kaupan kieltämistä myrkyllisyysriskin vuoksi (Helsingin Uutiset).
- Suomessa korvasientä käytetään edelleen, mutta se on ainoa Pohjoismaa, jossa sen käyttö on sallittua. Muiden Pohjoismaiden viranomaiset eivät suosittele sen käyttöä ruokasienenä (Seura.fi).
- Korvasienen käyttöä koskeva keskustelu ei liity pelkästään akuutteihin myrkytyksiin. Gyromitriinin on todettu olevan mahdollisesti syöpävaarallinen aine, minkä vuoksi pitkän aikavälin vaikutuksiin kiinnitetään entistä enemmän huomiota. Tämän vuoksi korvasientä ei enää nähdä samalla tavalla suositeltavana ruokasienenä kuin aiemmin, vaikka perinne elääkin vahvana erityisesti Suomessa.
Jos aiot kerätä tai käyttää korvasieniä, on erittäin tärkeää noudattaa tarkasti kaikkia käsittelyohjeita, sillä väärä käsittely voi olla hengenvaarallista.
Ruokaviraston mukaan korvasieni sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä, joka voi olla hengenvaarallista, jos sitä ei käsitellä oikein. Korvasienet on aiemmin suositeltu keitettäväksi kahdesti, mutta sen käyttöä ei ole kokonaan kielletty. Suomessa korvasientä edelleen saa myydä ja käyttää, mutta Martat painottavat, että on tärkeää ymmärtää, miten sieni tulee valmistaa turvallisesti.
Lue 26.05.2025 päivitetty tieto Ruokaviraston sivuilta: Korvasienten käsittelyohjeet pysyvät ennallaan
Korvasieni ei ole enää suositeltu ruokasieni
Vuonna 2026 korvasieneen liittyvä viranomaislinja on edelleen varovainen. Vaikka sienen myynti ja käyttö on Suomessa sallittua, sitä ei suositella käytettäväksi säännöllisesti. Erityisesti lapset, raskaana olevat sekä henkilöt, joilla on maksan toimintaan liittyviä sairauksia, kuuluvat riskiryhmiin, joille korvasienen käyttöä ei suositella lainkaan. Korvasieni on poistettu suositeltujen ruokasienten joukosta, eikä sitä pidetä enää viranomaisnäkökulmasta tavanomaisena ruokasienenä. Korvasienen toistuvaa käyttöä tai useita peräkkäisiä korvasieniaterioita ei suositella, sillä myrkkyä voi kertyä elimistöön.
Mistä korvasienen tunnistaa luonnossa?
Sanotaan, että aloitteleva sienestäjä ei helposti löydä korvasieniä, saatikka tunnista niitä, jos korvasienet pääsevät kasvamaan heinikkoisessa maastossa tai käpyjen ympäröimänä. Varmimmin korvasieniä löytyy kuivilta ja harjuisilta alueilta, kuten kangasmetsistä. Korvasienen lempiasuinaluetta ovat kaikki rikkoontuneet maastot, eli paikat joissa maan pinta on kärsinyt, kuten avohakkuualueet.
Korvasieni on näöltään, väriltään ja tuoksultaan vähintäänkin poikkeuksellinen. Korvasieni on monimutkaisen poimuinen, sisältä melko ontto, lokeroitu ja sen väri vaihtelee vaaleanruskeasta mustanruskeaan. Korvasienen jalka on harmahtavan valkoinen.
Näin korvasieni pitää käsitellä – väärä tapa voi olla hengenvaarallinen
Käsittelemätön korvasieni sisältää gyromitriinia, joka aiheuttaa akuutin myrkytyksen syöjälleen. Käsittele siis OIKEIN ja HUOLELLISESTI korvasieniä.
- Puhdista sienet
Puhdista sienet harjaamalla sienisudilla hiekat ja pölyt pois. Sienet kannattaa myös halkaista, jotta mahdolliset ei-toivotut vieraat saadaan pois sienistä, kuten etanat. - Keitä korvasienet
Korvasieniä keitetään kaksi kertaa vähintään 5 minuutin ajan runsaassa määrässä vettä, jossa kolme osaa on vettä ja yksi osa on sieniä. Huuhtele sienet huolellisesti molempien keittokertojen jälkeen ja muista vaihtaa vesi toiseen keittokertaan. - Kuivatut sienet
Jos olet kuivannut sienet rapeiksi myöhempää käyttöä varten (esim. kasvikuivurilla), kuivatut sienet pitää liottaa vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä runsaassa vedessä. Laita kattilaan 2 litraa vettä ja vain 100 g sieniä kerralla. Kun sienet ovat lionneet vedessä vaaditun ajan, ne pitää vielä keittää kahteen kertaan, kuten yllä neuvottiin. - Tuuletus kuntoon käsittelyvaiheessa
Kun käsittelet korvasieniä, muista tuulettaa hyvin.
HUOM! Kuinka paljon myrkkyä korvasieneen jää käsittelyn jälkeen?
- Keitinvettä tai liuotusvettä EI saa käyttää ruuanvalmistukseen!
- Jos ostat korvasieniä kaupasta, tulee sinun saada sieniä varten käsittelyohjeet ja korvasienien pakkauksessa pitää olla varoitusmerkintä niin myrkyllisyydestä!
Ruokaviraston riskinarvioihin perustuvien selvitysten mukaan keittäminen ei poista gyromitriiniä kokonaan. Kahteen kertaan keittämisen jälkeenkin korvasieneen voi jäädä jopa noin viidennes alkuperäisestä myrkkypitoisuudesta. Myös kuivaaminen vähentää myrkkyä vain osittain.
On tärkeää huomioida, että keittämisen aikana vapautuva höyry sisältää gyromitriiniä. Siksi keittiön ilmanvaihdon tulee olla tehokas, ja esimerkiksi liesituuletinta on suositeltavaa käyttää koko käsittelyn ajan. Herkimpien henkilöiden ei tulisi oleskella tilassa käsittelyn aikana.
Kannattaako korvasientä syödä lainkaan?
Vaikka korvasieni kuuluu suomalaiseen ruokaperinteeseen, nykyinen viranomaisnäkemys korostaa varovaisuutta. Turvallisin tapa välttää riski on jättää korvasieni kokonaan käyttämättä. Mikäli sitä kuitenkin käytetään, käsittelyohjeita on noudatettava tarkasti joka kerta ilman poikkeuksia.
Tiesitkö? Vaikka vakavat myrkytykset ovat Suomessa harvinaisia, Myrkytystietokeskukseen tulee vuosittain yhteydenottoja korvasienten aiheuttamista lievemmistä myrkytysoireista.
Lähde: Ruokavirasto.fi
Muut lähteet uudelleenarviointia koskien: Ilta-Sanomat, Martat, Seura
Sinua voisi kiinnostaa myös:
Luetuimmat
Uusimmat